diviola (diviola) wrote,
diviola
diviola

Categories:

Киевский торт

На прошлой неделе мне посчастливилось впервые в жизни попробовать настоящий Киевский торт. Вкуснейшая оказалась вещь, особенно если соскрести сверху толстый слой кремовых розочек. Ореховые с безе коржи, вкусный крем-прослойка и давно в московских магазинах не виданная красивая картонная коробка. Почти шляпная. История тортика прекрасно вписывается в недавно начатую мной в ЖЖ тему советского кондитерского производства.


Евгения Гапчинская. "Киевский торт"

«Киевский торт» – национальный символ Украины, заветный сувенир, который еще с советских времен стремился увезти из Киева любой гость, если ему удавалось его достать. Срок хранения тортов был несколько дней, поэтому покупать их надо было не раньше, чем за день до отъезда, а отпускали их всего по два в руки, что порождало множество спекуляций, обменов и авантюрных историй. Киевский торт был сладкой валютой, помогающей «решать вопросы» в любых кабинетах, в честь нее фирменные поезда «Киев-Москва» называли «тортовозами». Как из Тулы везут пряники, из Вены – демелевский торт Захер, из Киева по-прежнему везут знаменитый Киевский торт.



Немного истории. В 1886 году купец Валентин Ефимов основал свою кондитерскую фабрику. Хотя фабрика - это слишком громко сказано, скорее - полукустарное производство. Объем выпуска продукции до начала XX века составлял не более 200 тонн, а численность рабочих не превышала 70 человек. В 1890 году на фабрике Ефимова работало пять цехов: карамельный, конфетный, мармеладный, пряничный и фруктово-варочный. В 1923 году киевской кондитерской фабрике было присвоено имя Карла Маркса. Производство постепенно расширялось, в 1940 году на фабрике работало уже более 3400 человек. Выпускала фабрика имени Карла Маркса шоколад и шоколадные конфеты, мармелад, печенье и прочие сладкие радости.

Конфетный цех кондитерской фабрики им. Карла Маркса. Фото 1953 года

В 1956 году на фабрике им. Карла Маркса начальником бисквитного цеха работал Константин Петренко. Несмотря на свой довольно высокий пост, не оставлял он и мастерское дело. Есть легенда, что в свою смену он, как обычно, приготовил для бисквита яичный белок, но забыл его вовремя спрятать в холодильник. Дабы скрыть свою оплошность, он решил соорудить торт из того, что получилось. Из затвердевшей яичной пены сделали лепешки, добавили орехов. Поставили коржи в печь, испекли, полили сверху кремом, украсили и... О чудо! Получилось нечто такое, от чего невозможно было оторваться, кулинарный шедевр на все времена, покоривший сердца и желудки сладкоежек. Если Константин Петренко – это «папа» Киевского торта, то по некоторым источникам, у торта есть и «мама». В 1956 году 17-летняя девушка Надя Черногор, не поступив в мединститут, пошла работать учеником кондитера на фабрику им. Карла Маркса и в процессе коллективной работы кондитеров фабрики над рецептурой Киевского, придумала для торта особый новый крем, который готовится из высококачественного сливочного масла и сгущенного молока с добавлением ванильной пудры, коньяка и десертного вина.

После долгих экспериментов с рецептурой технология производства была отработана до мелочей. «Киевский» торт состоит из двух воздушно-ореховых коржей безе с прослойками крема. Поверхность украшается различными кремами, боковая поверхность обсыпается ореховой крошкой. Характерная черта этого торта – чрезмерная жирность: на 1 кг торта идет не менее 600 г крема и 400 г белковой заготовки с орехом. С 1968 года для приготовления воздушно-орехового полуфабриката стали использовать предварительно заквашенные белки. На такой основе коржи получаются намного пышнее и вкуснее. В середине 1960-х годов технология производства «Киевского» торта была утверждена Министерством пищевой промышленности СССР. Изначальный ингредиент «Киевского» — орехи кешью — были своего рода «идеологическим сырьем». После того как в 1955 году первый индийский премьер Джавахарлал Неру посетил СССР, индийско-советские отношения перешли в фазу долгосрочного и плодотворного сотрудничества, которое касалось практически всех сфер жизни. В том числе и кондитерской отрасли, буквально заваленной в то время орехами кешью, которые закупали в огромных количествах.


Визит в СССР премьер-министра Индии Джавахарлала Неру. Петродворец. 1955 год

Редкая советская «кондитерка» обходилась без этих ценных орешков. Но все хорошее когда-нибудь кончается, и льготные индийские поставки в том числе. Кешью стали обходиться слишком дорого, их заменили фундуком, который, в свою очередь, тоже оказался хлебобулочным комбинатам не по карману, и они стали использовать более дешевый арахис. К слову, «карломарксовцы» держали марку всегда: никогда не опускались до арахиса и, несмотря на кризисы, использовали исключительно фундук. После окончания щедрой индийской эпопеи с кешью наступил и конец эпохи яичных кремов, на использование которых в промышленном производстве несколько десятилетий назад наложило запрет санитарное ведомство. Первичный яичный крем в «Киевском» заменили более тяжелым сливочно-масляным, который в тяжелые перестроечные годы умудрялись разбавлять дешевыми растительными жирами. Вместо традиционных цукатов поверхность стали украшать желе. В 70–80-е годы какао-порошок заменяли тертой веллой (шелухой какао-бобов) и экспериментировали с курагой, от которой быстро отказались после жалоб потребителей. Поменялся даже дизайн упаковки: вместо знаковой для старшего поколения эмблемы города — Пешеходного моста, ведущего с Подола на Труханов остров, — появились листья каштанов.



Цветущий каштан - символ Киева, он есть и на гербе города. Существует легенда, что каштановые деревья стали разводить в городе после скандальной истории с первоначальной засадкой Бульварного шоссе (нынешний бульвар Шевченко) каштанами. Царь Николай I в 1842 году велел выкопать каштаны и посадить взамен свои любимые пирамидальные тополя, но местные жители подобрали саженцы и не дали им погибнуть.

С 1999 года кондитерская фабрика им. Карла Маркса вошла в корпорацию Roshen. Специалисты восстановили оригинальную рецептуру и остановились на лесном орехе. Разобрались и с маслом: многие производители добавляют в животные жиры растительное масло, а Roshen использует только 82-процентное сладко-сливочное. Раньше каждая «кремо-украшательница» работала в своей манере. По требованию технологов корпорации был проведен опрос покупателей. Они и выбрали эталон. Теперь его макет находится на фабрике, и все мастерицы придерживаются единого стиля.
Сегодня фабрика им. Карла Маркса работает по схеме а-ля «французская булочная»: днем заготавливаются только коржи, а сама сборка тортов, включающая намазывание крема и украшение, происходит с десяти вечера до шести утра. В шесть часов начинается отгрузка, в девять она заканчивается. Затем «сладкие визитки» развозят по торговым точкам Киева и области. Их насчитывается 1500-2000. В среднем фабрика производит 12-15 тонн тортов в сутки. Пик спроса приходится на канун новогодних праздников — в эти дни на гора выдается 17-18 тонн продукции.

Как любая знаковая и знаменитая вещь, Киевский торт получил распространение по всему миру, его можно попробовать не только в России или на Украине. Например, кафе “Rhapsody” в Дублине предлагает Киевский торт своим посетителям в качестве десерта, «любимого российскими президентами».



Надо сказать, что в таком варианте он выглядит более изысканным и утонченным. Однако, советские традиции довольно устойчивы и мы любим Киевский именно в его изначальном виде – с такими родными кремовыми розочками.

Прекрасный рецепт Киевского можно найти в ЖЖ замечательного кондитера Ирины Чадеевой http://chadeyka.livejournal.com/176528.html
Источники:
1. http://uhistory.ru/ct/463-kievskiy-tort.html
2. http://www.kinoarena.tv/forum-arena/index.php?topic=366.0
3. http://www.kiev-grad.ru/100-simvolov-ukr/narodnye-simvoly/kievskij-tort/
Tags: Киевский торт, СССР, советская кондитерка
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 6 comments